Il y avait eu la semaine dernière, Coronavirus et alimentation, courses, nettoyage, les recommandations de l’Anses, voici COVID-19 ou non, que l’Anses nous rappelle, et c’est bien utile, cette infographie sur ‘l’hygiène en cuisine’ « 10 recommandations pour éviter les intoxications alimentaires ».

Cette infographie est très bien faite et elle devrait être présente sur toutes les portes extérieures des réfrigérateurs ménagers …

J’ai extrait de cette infographie une recommandation importante concernant la cuisson des steaks hachés, voir ci-dessous, à destination des jeunes enfants, des femmes enceintes, des personnes âgées et des personnes immunodéprimées.

Ce qui est utile est le thermomètre seule condition pour bien faire cuire à cœur le steak haché à 70°C.
En effet, selon l’Anses, un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (une cuisson à cœur à une température de 70°C).

Malheureusement, les idées reçues ont la dent dure, ainsi en est-t-il du ministère de l’agriculture dans « E.coli, qu’est-ce que c’est ? » rapporte que « Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C. » et ne souligne pas la spécificité des steaks hachés pour les personnes à risque.
Mais l’Anses va plus loin avec cette nouvelle information du 8 avril 2020, « Eviter les toxi-infections alimentaires en confinement : les bonnes pratiques ».

Chaque année, en France, environ un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent au domicile. Durant cette période de confinement où l’ensemble des repas sont pris au domicile, les modes de stockage, de préparation et de consommation des aliments peuvent être modifiés. Il est donc essentiel d’appliquer, avec une attention plus soutenue, les bonnes pratiques d’hygiène dans la cuisine. Les experts de l’Anses rappellent les règles à respecter pour que le confinement ne conduise à une augmentation des toxi-infections alimentaires et à des sollicitations supplémentaires des professionnels de santé dans le contexte de l’épidémie de Covid-19.

C’est intéressant comme conseil d’autant que d’après Santé publique de France, en 2018, les foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont augmenté de +24% et les personnes malades de +13%, hors contexte du confinement … et les données de 2019 ne s’annoncent pas bonnes en raison de foyers de TIAC à norovirus … nous verrons bien … et peut-être que l’Anses va s’auto-saisir du souci posé par cette augmentation des TIAC ou de la baisse des contrôles, qui sait ?
L’Anses rappelle les informations suivantes :

• Nettoyer soigneusement les surfaces et équipements
• Le stockage et la conservation des aliments
• Les bonnes pratiques de préparation des aliments
• La gestion des déchets dans la cuisine

Pour mémoire, bis repetita, mais c’est très important,Une cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet d’éliminer la majorité des micro organismes pathogènes. Il est recommandé de réchauffer les aliments dans un récipient couvert jusqu’à ce que de la vapeur s’en échappe (quel que soit le moyen utilisé – plaque chauffante, micro ondes, four, etc.).


par Albert Amgar*
* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d’une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n’exerce plus aujourd’hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments.