Une équipe française a publié un article dans la revue International Journal of Food Microbiology concernant la production et la migration de patuline dans des pommes moisies par Penicillium expansum pendant le stockage à froid et à température ambiante.

Faits saillants

• La production et la migration de patuline dans des pommes ont été évaluées à 8°C et à 20°C.

• Une souche de Penicillium expansum a produit une concentration maximale de patuline d’environ 80 000 ng/g de pomme à 8°C.

• La patuline était la plus concentrée au centre des lésions de 1 à 3 cm.

• Couper au moins 1 cm autour et en dessous du point de moisissure limite l’exposition à la patuline.

• Le stockage des pommes à des températures réfrigérés retarde le développement de la lésion.

Résumé

La capacité de trois isolats de Penicillium expansum à produire de la patuline a d’abord été évaluée dans un milieu YES après une incubation à 25°C pour sélectionner un producteur riche en patuline. Ensuite, une suspension de spores de la souche sélectionnée de P. expansum 3.78 a été inoculée à la surface de pommes Golden delicious et incubée à 8 ou 20°C jusqu’à ce que la lésion de la moisissure atteigne un diamètre de 1, 2 ou 3 cm. Pour chaque taille de lésion, la patuline a été quantifiée à partir d’échantillons de pommes coupées en fractions de 1 cm de profondeur et de largeur. La concentration maximale en patuline, d’environ 80 000 ng/g de pomme, a été obtenue à 8°C pour le centre et la surfaces des échantillons de la lésion de 3 cm de diamètre. La patuline a été systématiquement retrouvée à la concentration la plus élevée dans les lésions, mais toujours quantifiée jusqu’à un centimètre à côté de la lésion. Les concentrations de patuline n’étaient pas significativement différentes avec des températures d’incubation comprises entre 8 et 20°C, à l’exception des lésions de 3 cm de large. Sur la base de ces résultats, et pour les lésions d’un diamètre inférieur ou égal à 3 cm, nous recommandons aux consommateurs de couper au moins 1 cm autour et au-dessous du point de moisissure afin de limiter l’exposition à la patuline. Les pommes doivent également être conservées à des températures réfrigérées inférieures à 8°C, afin de retarder le développement de la lésion.

La fiche de description de danger microbiologique transmise par les aliments de l’Anses (novembre 2011) sur Penicillium expansum et autres moisissures productrices de patuline fournit de nombreuses informations, et en particulier des recommandations aux consommateurs, stocker les denrées alimentaires dans des endroits secs.

Un fruit présentant des moisissures visibles ne doit pas être consommé ou utilisé pour la fabrication de compotes ou d’autres produits.

Pour les productions artisanales de cidre et de jus de pomme, l’utilisation de pommes pourries est fortement déconseillée.


par Albert Amgar*
* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d’une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n’exerce plus aujourd’hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments.