« Les intoxications alimentaires à l’histamine pourraient augmenter en Europe », source l’article de Joe Whitworth paru le 12 juin 2019 dans Food Safety News.

Selon des chercheurs, le risque d’intoxication alimentaire à l’histamine ou intoxication histaminique, également appelé scombrotoxisme, pourrait augmenter à l’avenir si les tendances des échanges commerciaux se poursuivaient.

Une augmentation dans les années à venir

Des scientifiques ont fait cette remarque dans la revue Eurosurveillance lors d’une investigation sur un foyer de cas en 2017 lié à du thon en France.

La contamination par l’histamine est généralement due à une réfrigération inadéquate du poisson et peut survenir à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire. Une fois formé, l’histamine n’est pas détruite par la cuisson, le fumage ou la congélation.

Les chercheurs prévoient que le risque d’intoxication alimentaire à l’histamine pourrait augmenter dans les années à venir, car les importations de thon frais en Europe ont augmenté de 5% en moyenne par an entre 2011 et 2015. Si la tendance se maintient, il est probable que l’intoxication va suivre.

Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC), 599 foyers de HFP ont été signalés dans l’Union européenne entre 2010 et 2017. Le pic d’intoxications alimentaires à l’histamine a été atteint en 2017, avec 117 foyers impliquant 572 patients, principalement signalés. par la France et l’Espagne.

L’Italie a notifié les 10 dernières alertes d’intoxication par des poissons scombridés d’Espagne, du Sri Lanka ou d’Inde depuis 2010 sur le portail du RASFF, avec la plus récente notification au mois de juin. Dix notifications cette année ont mentionné l’histamine.

La surveillance nationale en France montre que les intoxications alimentaires à l’histamine ont représenté 3,6%, soit 263 des 7 346 foyers de cas d’origine alimentaire signalées entre 2010 et 2016. Sur ce nombre, seulement 62 ont été confirmées en laboratoire, ce qui souligne les difficultés de l’investigation.

L’intoxication alimentaire à l’histamine est une réaction de type allergique provoquée par la consommation de poisson ou d’aliments fermentés contenant une forte concentration d’histamine. Les poissons scombridés tels que le thon et le maquereau, ainsi que certains poissons non scombridés, tels que le mahi-mahi, les sardines, les pilchards, le hareng, sont couramment impliqués.

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Intoxication à l’histamine en France

En avril 2017, une épidémie d’intoxication à l’histamine s’est produite dans une unité militaire française près de Paris. Au total, 40 cas ont été identifiés parmi les 241 personnes ayant mangé au centre de restauration.

L’âge médian des cas était de 38 ans, avec une fourchette globale de 18 à 58 ans. Soixante-huit pour cent, 21 sur 31 étaient des hommes. Les symptômes communs étaient des maux de tête, des bouffées de chaleur, des éruptions cutanées, des nausées, des palpitations et de la diarrhée. Six patients ont été hospitalisés, tous pendant moins de quelques heures.

« Lors de cette éclosion, l’apparition initiale de symptômes chez deux personnes manipulant des aliments aurait pu alerter le personnel dès le début; cependant, leurs symptômes étaient, selon eux, inattendus pour une épidémie d’origine alimentaire et n’ont donc pas été immédiatement associés au thon », ont dit les chercheurs.

Les chercheurs ont mené une étude cas-témoins sur 31 cas et 63 sujets témoins. Parmi les cas, 30 avaient consommé du thon, alors que seulement 12 des 63 sujets témoins en avaient consommé.

Une analyse multivariée a montré que les filets de thon jaune cuits étaient la source probable de l’intoxication alimentaire. L’intoxication à l’histamine a été rapidement suspectée en raison des symptômes d’allergie des patients, de l’apparition rapide après un repas et de la consommation de thon. Dès que cela a été suspecté, le thon non cuit restant a été retiré du centre de restauration militaire.

Le thon jaune frais provenait de La Réunion et a été livré sous vide et emballé avec des glaçons sur le principal marché alimentaire de Paris (Rungis). Aucune question liée à la chaîne du froid n’a pu être établie dans les chaînes d’approvisionnement en amont et en aval.

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Enquête de traçabilité

Un test de dépistage réalisé par le fournisseur local à la Réunion avant son transport en France a révélé que la concentration en histamine était inférieure à 200 milligrammes par kilogramme.

La concentration d’histamine s’est établie à 1 720 mg/kg dans les restes de thon cru et à 3 720 mg/kg dans les échantillons témoins de thon cuit, bien au-dessus des valeurs limites définies par la réglementation européenne de 200 mg/kg.

La présence de Klebsiella variicola et de Pantoea agglomerans, micro-organismes de l’ordre des Enterobacterales qui produiraient de l’histamine, a été confirmée dans les restes de thon cru.

« La concentration peut varier dans la chair d’un thon ou entre différents poissons d’un même lot. Cela pourrait expliquer pourquoi toutes les personnes qui ont mangé du thon ne sont pas tombées malades et pourquoi l’analyse effectuée par le fournisseur local à la Réunion était normale », ont écrit des chercheurs.

Les valeurs de température enregistrées peuvent être retracées du bateau de pêche à l’installation militaire autonome. Elles étaient conformes aux exigences réglementaires comprises entre 0°C et +2°C pour les produits de la pêche crus.

L’évaluation du processus de restauration et des installations n’a pas mis en évidence d’écart par rapport aux pratiques de conservation et d’hygiène des aliments. Aucune odeur anormale, ni changement d’apparence du thon n’a été observé par les cuisiniers.

Les chercheurs ont supposé que la contamination pouvait s’être produite tôt dans la phase de pêche, y compris le temps passé dans l’eau après la mort ou lors de la préparation initiale du poisson, telle que la découpe et l’éviscération.

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par Albert Amgar*

* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d’une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n’exerce plus aujourd’hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments.