Prenons par exemple, un article d’une association de consommateurs, 60 millions de consommateurs, du 23 octobre 2018 sur « La listéria : risques et précautions » ou quand une association de consommateurs se prend pour une agence sanitaire…

Il va être question de la bactérie Listeria monocytogenes :

Cet organisme est responsable de la listériose, une grave infection alimentaire : 20 à 30% des cas aboutissent au décès du malade (et même au-delà chez les enfants à naître). Inutile cependant de déclencher une hystérie collective, les cas restent rares : l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) en dénombre moins de 400 par an.

Certes les cas de listériose sont rares « mais potentiellement graves ». C’est assez comique de voir cette association de consommateurs nous dire « Inutile cependant de déclencher une hystérie collective, les cas restent rares », quand on connaît ses campagnes anxiogènes comme celle sur les couches pour bébé qui était en fait une tempête dans un verre d’eau (1 et 2)…

Cela étant, en Afrique du Sud, il a été question en 2018 de « listeria hysteria », comme chaque fois qu’une épidémie survient…, voir ici.

Parfois, dans la presse, on trouve des curiosités épidermiques comme celle-ci, « La Confédération paysanne des Hautes-Pyrénées a tenu à réagir après un rappel de produits issus de la bergerie du Hountacam, fin mars, pour cause de listéria. « Il n’y a que des contaminations faibles, personne n’a été affecté » précise le syndicat agricole. »

Par ailleurs, une précision : ce n’est pas l’Anses qui dénombre les cas de listériose en France mais l’Institut de Veille Sanitaire, voir ici.

L’incidence en 2017 en France métropolitaine est de 5,5 cas par millions d’habitant, selon l’InVS.

Selon un article de janvier 2018 de l’InVS,

• monocytogenes représente moins de 0,1% des cas symptomatiques d’origine alimentaire, mais occupe le 2e rang en termes de mortalité, juste derrière Salmonella spp. La létalité élevée de la listériose et son potentiel épidémique justifient qu’elle reste également prioritaire en termes de surveillance ainsi que de moyens de prévention et de contrôle.

• monocytogenes n’est pas un agent pathogène fréquent (moins de 0,1% des cas d’origine alimentaire), mais se classe 2e en nombre de décès (65 cas décédés, soit 25% du nombre total de décès d’origine alimentaire).

L’Anses (Attribution des sources des maladies infectieuses d’origine alimentaire. Partie 1 : Revue des méthodes et inventaire des données) rapporte à propos de la surveillance de L. monocytogenes en France :

• une surveillance quasi-exhaustive des cas humains ;
• une enquête alimentaire systématique des cas de listériose permettant de disposer des éléments d’information sur les sources potentielles de contamination ;
• une collection exhaustive de souches humaines et une collection de souches alimentaires couvrant une diversité d’aliments ;
• l’utilisation, par le LNR et le CNR, de méthodes de typage communes, présentant un niveau de discrimination adapté à la réalisation d’attribution des sources ;
• une connaissance du niveau de contamination des aliments impliqués dans des alertes produits et de certaines catégories d’aliments surveillés dans le cadre de contrôles officiels (produits de charcuterie, fromages, produits de la mer). Cependant, la majorité des données proviennent de plans de contrôle et ne permettent pas d’évaluer l’exposition du consommateur

Selon l’article précité de l’association de consommateurs :

La Listeria monocytogenes se développe à des températures variées, qui s’étendent de -2°C à +45°C. Il est heureusement facile de s’en débarrasser par une cuisson à cœur de l’aliment, pendant 2 minutes, au minimum à 70°C.

Le chiffre de 2 minutes ne semble pas documenté… sauf s’il s’agit d’une cuisson à cœur d’un steak haché à 70°C pendant 2 minutes, mais attention la couleur liée à la cuisson est indicateur trompeur, le recours à un thermomètre est donc nécessaire.

Selon le ministère de l’agriculture, dans La listeria, c’est quoi ? « La bactérie étant tuée par la chaleur, il est essentiel de cuire ou réchauffer les aliments crus d’origine animale ou les plats prêts à consommer à plus de 75°C. »

L’Anses, dans sa fiche sur Listeria monocytogenes, recommande : « Conserver les restes moins de 3 jours, et dans le cas d’aliments à consommer chauds, les réchauffer à une température interne supérieure à +70 °C. »

Le ministère de la santé indique à propos de la listériose : « Réchauffer les aliments consommés à chaud à une température interne supérieure à + 70°. »

Enfin, il est noté dans l’article de 60 Millions de consommateurs :

Les denrées alimentaires les plus fréquemment contaminées sont celles qui disposent d’une longue durée de vie et qui ne sont ni cuites, ni réchauffées.

Une longue durée de vie peut favoriser la croissance de Listeria monocytogenes, il faut donc consommer ces aliments rapidement après achat, les DLC les plus courtes sont les meilleures, mais la formulation à propos des denrées alimentaires qui ne sont ni cuites, ni réchauffées est ambiguë…

La plupart des cas de listériose sont liés à l’ingestion d’aliments prêts à consommer, cela peut être dû à des aliments réfrigérés préalablement cuits et emballés comme la charcuterie et les produits de viande et de volaille, mais aussi des poissons prêts à être consommés (poisson fumé à froid ou à chaud), les produits à base de viande prêts à être consommés et les fromages à pâte molle ou à pâte semi-ferme prêts à être consommés.

Enfin parmi les précautions à adopter, l’article de l’association de consommateurs oublie les précautions pour les femmes enceintes et les personnes les plus à risque,

il est recommandé d’éviter les aliments fréquemment contaminés par L. monocytogenes tels que les fromages au lait cru (surtout à pâte molle), la croûte des fromages en général, les poissons fumés, les coquillages crus, le tarama et les produits carnés crus type charcuterie.

L’actualité de Listeria monocytogenes est toujours chargée comme en témoigne aussi cet article de juillet 2018, « Listeria et les légumes surgelés, 107 pays concernés… »

Rappel dans 107 pays ayant reçu des légumes surgelés pour cause de présence de Listeria. Les Etats-Unis et le Canada sont parmi les pays concernés. Les responsables de l’UE affirment que la traçabilité a été entravée par la réexportation.

De nombreux rappels ont eu lieu en France. Les distributeurs touchés comprenaient Woolworths, Aldi, IGA, Auchan, Carrefour, Intermarché, Colruyt, Delhaize, Waitrose, Tesco, Sainsbury’s, Lidl et Iceland.

Last but not the least, cette information du 25 octobre 2018 de l’EFSA : « Plusieurs pays touchés par des foyers épidémiques de Listeria monocytogenes suite à la consommation de produits à base de saumon. »

Des produits prêts à consommer à base de saumon, tels que du saumon fumé à froid ou du saumon mariné, sont probablement à l’origine du foyer de Listeria monocytogenes qui affecte le Danemark, l’Allemagne et la France depuis 2015. L’EFSA et le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) ont utilisé le séquençage du génome entier pour identifier ce foyer épidémique.

Au 8 octobre 2018, 12 cas – dont 4 décès – avaient été signalés dans les pays touchés.

En août 2017, le Danemark avait signalé le premier groupe de cas liés à la consommation de saumon fumé prêt à consommer produit en Pologne. Des mesures de contrôle avaient été mises en œuvre et les autres États membres de l’UE ainsi que les autorités compétentes avaient été informées.

En octobre 2017, la France avait signalé avoir détecté la même souche de Listeria dans du saumon mariné issu de la même entreprise de transformation polonaise que celle identifiée lors de l’enquête relative au foyer épidémique danois.

Le cas le plus récent lié à ce foyer a été signalé en Allemagne en mai 2018.

L’identification de la même souche de Listeria dans un produit à base de saumon en France ainsi qu’un nouveau cas humain survenu en Allemagne suggèrent que la source de contamination pourrait toujours être active et que des produits contaminés aient pu avoir été distribués dans des pays de l’UE autres que le Danemark. Les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes qui présentent un système immunitaire affaibli courent un plus grand risque de contracter la listériose.

À suivre…

par Albert Amgar*

* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d’une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n’exerce plus aujourd’hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments.