L’Anses  (NDLR : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a publié un avis le 12 octobre 2018 sur la « Contamination des poulets de chair par Campylobacter » ou plus exactement AVIS et RAPPORT de l’Anses relatif à l’état des connaissances sur la contamination des poulets de chair par Campylobacter et à l’évaluation de l’impact des interventions à différents stades de la chaîne alimentaire en France.

Sans surprise

Ouf, il était temps … mais je ne sais pas s’il faut en rire ou pleurer, prendre cet avis avec humour ou de façon désespéré face au retard pris en France vis-à-vis de ce pathogène, à vous de juger …

L’Anses a été saisie le 11 août 2016 par la Direction générale de l’alimentation (DGAL) d’une demande d’avis relatif à l’actualisation des connaissances sur la contamination par Campylobacter des volailles de chair afin d’établir une analyse coûts/bénéfices des mesures de maîtrise aux différentes étapes de la chaîne alimentaire au niveau national.

NB : Dans les citations du texte de l’Anses, les références bibliographiques ont été enlevés pour plus de clarté.

 

On apprend non sans surprise,

En France et en Europe, Campylobacter est la cause la plus fréquente de zoonoses alimentaires d’origine bactérienne avec une augmentation constante du nombre de cas au cours des quinze dernières années. Les plans de surveillance français montrent un niveau élevé de contamination par Campylobacter des volailles et des produits avicoles. En Europe, 50 à 80% des campylobactérioses humaines sont attribuées au réservoir « volailles » dans son ensemble selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments. À ce jour, la France n’a pas mis en place de plan national de maîtrise pour Campylobacter alors que plusieurs autres États membres de l’UE l’ont réalisé depuis plusieurs années, par exemple le Danemark et la Suède.

 

C’est le Danemark qui signale plus de notification au RASFF de l’UE de la présence de Campylobacter dans des produits de volaille de France : 12 notifications au RASFF de l’UE pour la présence de Campylobacter dans des produits de volaille de France.

Dans ce contexte, l’Anses a été sollicitée par la DGAL pour évaluer le risque de campylobactériose humaine et modéliser l’impact d’éventuelles mesures de maîtrise dans la filière volailles de chair.

 

 

Recadrage

L’Anses recadre la demande tout azimut de la DGAL et l’expertise a porté « sur les poulets de chair et non sur les autres types de production avicole. Pour l’ensemble de ce document, le terme Campylobacter est utilisé pour désigner l’ensemble des deux espèces C. jejuni et C. coli. »

L’Anses souligne que Campylobacter constitue la première cause de maladie alimentaire d’origine bactérienne en France, avec 400 000 à 800 000 cas humains annuels de campylobactériose.

 

Il était donc plus que temps de s’en préoccuper à la DGAL !

Le règlement (CE) n°2073/2005 modifié comporte un critère d’hygiène des procédés pour Campylobacter applicable dans les abattoirs de poulets de chair. À compter du 1er janvier 2018, sur 50 échantillons composites de peau de cou, le nombre maximal d’échantillons dépassant 1000 UFC/g ne doit pas dépasser 20. Ce nombre sera de 15 en 2020 et de 10 en 2025. En cas de non-conformité, l’exploitant doit améliorer l’hygiène de l’abattage et réexaminer les mesures de maîtrise des procédés, l’origine des animaux et les mesures de biosécurité mises en place dans les exploitations d’origine.

 

Il y avait de quoi être inquiet :

À l’étape de la production primaire, selon l’enquête de référence européenne réalisée en 2008, Campylobacter a été isolé dans 77% des échantillons de contenus cæcaux avec en moyenne 108 UFC/g (70% chez les poulets de chair élevés en claustration et 100% chez les poulets de chair élevés en plein air). Les études françaises publiées en 2010, 2011 et 2014 confirment ces ordres de grandeur. Des auteurs ont rapporté que, en 2009, 87% des lots de poulets de chair testés avaient des Campylobacter dans leur cæcum après le transport à l’abattoir ; la charge moyenne était de 108 UFC/g.

À l’abattoir, une étude récente menée en France a évalué la concentration moyenne de Campylobacter sur les carcasses (après refroidissement par air ventilé). Le niveau moyen de contamination des échantillons composites de peau de cou a été évalué à 102,6UFC/g de juin à décembre, alors que ce niveau était significativement plus faible de janvier à mai (10 UFC/g).

Au stade de la distribution, dans une étude de 2013, la prévalence et le dénombrement de Campylobacter étaient respectivement de 90% et de 101,9 UFC/g sur les carcasses, de 85% et de 101,72 UFC/g sur les cuisses et de 53% et 100,82 UFC/g sur les filets.

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Des limites

L’objectif de réduction du risque Campylobacter connaît des limites car « il est difficile de savoir dans quelle mesure les situations expérimentales rapportées (dans des études) sont comparables à celle des autres élevages français. »
Par ailleurs, et peut-être plus grave, « les pratiques françaises ne sont pas connues avec précision et, la plupart du temps, il est difficile d’évaluer, si une intervention est déjà en place, dans quelle mesure elle est respectée, et quel serait son effet réel si elle était appliquée de façon systématique. »

 

Parmi les autres limites de l’étude de l’Anses,

Pour décrire la situation en France, le groupe de travail a utilisé les données des plans de surveillance de l’EFSA conduits en 2008 et 2009. Depuis 2009, des enquêtes de prévalence ont été conduites, mais pas à l’échelle nationale.

 

Las but not the least, l’Anses indique :

Les résultats présentés ci-dessus montrent qu’il existe manifestement une marge d’amélioration pour la protection de la santé publique vis-à-vis du risque lié à Campylobacter. Mais les résultats disponibles montrent également qu’une réduction majeure du risque relatif nécessiterait l’application d’interventions qui sont encore au stade de l’expérimentation et du développement (comme la vaccination), l’amélioration de la conception hygiénique des équipements d’abattage, ainsi qu’un meilleur respect des bonnes pratiques d’hygiène, tout au long de la chaîne alimentaire, consommateurs inclus.

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Conclusion

Pour ma part, je regrette que dans l’avis de l’Anses, on ne signale pas que le gestionnaire du risque devrait mettre à contribution les distributeurs français pour des études de suivi en distribution, voir à ce sujet Surveillance de la contamination des viandes fraîches de volaille par Campylobacter au stade de la distribution : tout va si bien que ça et que fait la distribution ? et Campylobacter chez le poulet : pourquoi il faut mettre les distributeurs français à contribution ?

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par Albert Amgar*

* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d’une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n’exerce plus aujourd’hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments.