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Surveillance de la contamination des viandes fraîches de volaille par Campylobacter au stade de la distribution : tout va si bien que ça et que fait la distribution ?

Campylobacter

Dans un article du 10 mars 2018, « Campylobacter chez le poulet : pourquoi il faut mettre les distributeurs français à contribution ? », je disais :

Dans un précédent article en octobre 2017, je rapportais qu’au « Royaume-Uni, les résultats définitifs de la troisième enquête annuelle dans la distribution montrent que les niveaux de Campylobacter chez le poulet continuent de baisser. Je me posais aussi la question quid en France ? ».

Les derniers résultats des études britanniques, selon la Food Standards Agency du 13 septembre 2018, montrent que l’on a atteint un plateau en termes de maîtrise de la contamination de poulets entiers par Campylobacter chez les poulets réfrigérés au stade de la distribution.

Je précise pour les lecteurs non avisés que la mesure de la contamination par Campylobacter est classée chez nos amis britanniques les poulets en quatre catégories : ufc [unité formant colonie]/g < 10 ; ufc/g 10-99 ; ufc/g 100-1000 ; ufc/g > 1000.

Par ailleurs, chose très étonnante et impensable en France, les résultats de la mesure de la contamination par Campylobacter sont fournis par les distributeurs : Aldi, Asda, Co-op, Lidl, Marks and Spencer, Morrisons, Sainsbury’s, Tesco, Waitrose.

L’article que je citais au début de mon propos indiquait également : « Rassurez-vous vis-à-vis de Campylobacter, il ne se passe pratiquement rien en France en termes d’informations que vous devriez savoir… ou alors si peu… ».

Et bien, ce n’est plus tout à fait exact comme vous allez le voir… car vient de paraître une note de service de la DGAl (DGAL/SDPRAT/2018-796) du 29 octobre 2018 sur le « Bilan de la campagne 2017 des PSPC », entendez par là, Plan de surveillance, plan de contrôle…

Précision utile selon le vocabulaire en vigueur :

  • les plans de surveillance (PS) qui ont pour objectif d’estimer le niveau global de contamination de la production surveillée et pour lesquels les échantillons sont prélevés de façon aléatoire ;
  • les plans de contrôle (PC) qui ont pour objectif d’augmenter la probabilité de détection des produits non conformes et pour lesquels les échantillons sont réalisés sur des produits présentant un risque accru de contamination.

Le propos ici n’est pas de commenter l’ensemble de ce document, mais de circonscrire cet article au « Bilan du Plan de surveillance de la contamination des viandes fraîches de volaille par Campylobacter au stade de la distribution », plan programmé en 2017.

Rappelons, pour mémoire, qu’en France, selon l’InVS :

Les infections à Campylobacter spp. se classent au 2e rang en nombre de cas (392 177 cas, 26% du nombre total), en première position en nombre d’hospitalisations (5 524 hospitalisations, 31% du nombre total) et en 3e position en nombre de décès (41 cas décédés, 16% du nombre total).

Norovirus étant au premier rang, voir ici.

Pour Salmonella spp. et, dans une moindre mesure, pour Campylobacter spp., différents plans de lutte et de contrôle ont été mis en place ces dernières années à différents stades de la chaîne alimentaire (principalement en production primaire, à la transformation et au niveau de la distribution des aliments). Les estimations indiquent que ces deux bactéries doivent rester prioritaires pour la surveillance et la mise en œuvre des moyens de prévention et de contrôle.

Cela étant, le document de la DGAL se contente seulement d’indiquer :

En Europe, Campylobacter constitue la première cause de toxi-infection alimentaire d’origine bactérienne signalée chez l’Homme, avec un nombre de cas humains en augmentation depuis plusieurs années. Les symptômes de la campylobactériose se limitent généralement à ceux d’une entérite aiguë. Cependant, dans de rares cas, de graves complications peuvent survenir, telles que le syndrome de Guillain-Barré qui se manifeste par une paralysie temporaire du système nerveux périphérique et peut engendrer des séquelles neurologiques majeures ou la mort.

D’où l’intérêt de ce plan de surveillance mis en œuvre en 2017, dont l’objectif était « d’estimer le taux de contamination par Campylobacter des viandes fraîches de volaille mises sur le marché, et ainsi évaluer l’exposition du consommateur. »

654 résultats analytiques ont pu être exploités, dont 327 chez le poulet et 327 chez la dinde. Notons qu’au Royaume-Uni, l’échantillon de carcasses de poulets est de l’ordre de 4 000

Résultats pour les viandes fraîches de poulet

Notons avec tristesse, que seulement 5 carcasses de poulets ont fait l’objet de ce plan de surveillance 2017…

Le dernier plan de surveillance de Campylobacter en 2009 notait 108 échantillons pour les carcasses, 103 échantillons pour les cuisses et 64 échantillons pour les escalopes, soit un total de 361 versus 327 en 2019. Les inspections baissent mais les analyses aussi…

Résultats pour les viandes fraîches de dinde

Que faire des échantillons positifs ?

Selon la note de service précitée, on découvre :

Il n’existe aucun critère réglementaire de sécurité concernant Campylobacter dans les viandes fraîches de volaille au stade de la distribution. Ce danger est considéré comme maîtrisé par la cuisson. Aucune mesure de gestion n’a été mise en œuvre suite aux résultats positifs.

Bon, on s’en remet au consommateur pour la cuisson, en espérant qu’il n’y ait pas de transfert de contamination …

Pourtant, nos amis britanniques n’avaient pas de critères lorsqu’ils ont commencé leur étude en 2015 et, rappelons comme on l’a vu plus haut, qu’ils avaient classé les poulets en quatre catégories de contamination !

On aurait aussi pu se servir du Règlement (UE) 2017/1495 de la Commission du 23 août 2017 modifiant le règlement (CE) n°2073/2005 en ce qui concerne la présence de Campylobacter dans les carcasses de poulets de chair, mais il n’était applicable qu’à partir du 1er janvier 2018.

Une note de service de la DGAL du 9 janvier 2018 précise que « le critère Campylobacter spp s’applique uniquement aux carcasses de poulets de chair. », assez étonnant… quand on sait que selon le plan de surveillance précité « Les prévalences observées pour les deux espèces animales (poulet et dinde) ne sont pas significativement différentes. »

Enfin, il est précisé dans cette note :

Les résultats concernant Campylobacter spp. sont non conformes lorsque la présence de la bactérie est supérieure à 1 000 ufc/g

Précision utile, le bilan de la surveillance 2017 de la contamination des viandes fraîches de volaille par Campylobacter au stade de la distribution indique dans sa conclusion :

La prévalence globale chez le poulet apparaît plus faible en 2017 (49,5 %) qu’en 2009 (76,2 %). Cette différence est liée au fait que certaines matrices en 2017 sont sous-représentées par rapport à 2009, et cela concerne plus particulièrement les matrices avec peaux (carcasses et cuisses). Or les matrices avec peaux étaient celles pour lesquelles les prévalences étaient les plus élevées en 2009. La prévalence pour les escalopes est quant à elle similaire entre 2009 et 2017. Ces données de prévalence pour 2017 qui suggèrent une prévalence plus faible de Campylobacter sur les viandes fraiches de poulet à la distribution par rapport à 2009 doivent toujours être présentées avec les matrices pour expliquer la raison de cette différence entre ces deux plans de surveillance.

Mais que disait la conclusion du bilan de la surveillance de la contamination par Campylobacter des viandes fraîches de poulet au stade de la distribution pour l’année 2009 ?

La prévalence de contamination par Campylobacter s’avère très élevée, avec 76% d’échantillons contaminés. Elle est respectivement de 90% pour les poulets entiers et 85% pour les produits de découpe avec peau (cuisses –aa). Elle est plus basse pour les pièces de découpe de poulet sans peau, type escalopes, mais reste élevée avec plus de 53% d’échantillons contaminés. La concentration observée est néanmoins assez faible, inférieure à 100 ufc/g en moyenne pour les produits avec peau (poulets entiers et cuisses) et inférieure à 10 ufc/g pour les produits de découpe sans peau. L’espèce C. jejuni est la plus représentée (46,5%) suivie par C. coli (35%).

Tant pis pour le consommateur s’il se contamine !

Certes, « La prévalence globale chez le poulet apparaît plus faible en 2017 (49,5 %) qu’en 2009 (76,2 %) », mais le nombre d’échantillons varie de 102 en 2009 versus 5 en 2017. Même raisonnement pour les cuisses de poulet où le nombre d’échantillons varie de 103 en 2009 (85% de positif) versus 62 en 2017 (59% de positif).

Rien ne change concernant la contamination des escalopes pourtant sans peau !

Pas d’information sur l’importance de la contamination ni le type de Campylobacter

C’est dans ce triste contexte que l’on nous dit, on se frotte les yeux pour bien lire,

Pour disposer de données de prévalence comparables dans le temps pour Campylobacter sur les viandes fraîches de volaille à la distribution, il est nécessaire de veiller à ce que l’échantillonnage reste similaire.

C’est l’aveu même que ce plan de surveillance n’est pas satisfaisant…

En l’absence de critère réglementaire, aucune mesure de gestion n’a été mise en œuvre suite aux résultats positifs ; le danger est considéré maîtrisé par la cuisson.

Le dernier rempart est le consommateur, tant pis pour lui, s’il se contamine…

Dans le règlement (CE) n°2073/2005, un critère d’hygiène des procédés relatif à Campylobacter sur les carcasses de poulet de chair à l’abattoir est entré en vigueur le 1er janvier 2018. Ce plan de surveillance pourra être reconduit dans quelques années pour mesurer l’impact éventuel de ce critère sur le taux de contamination observé dans cette filière.

Il ne s’agit pas du règlement (CE) n°2073/2005 mais du règlement (UE) 2017/1495 modifiant le règlement (CE) n°2073/2005.

La phrase « Ce plan de surveillance pourra être reconduit dans quelques années pour mesurer l’impact éventuel de ce critère sur le taux de contamination observé dans cette filière », sonne comme si tout allait pour le mieux et que Campylobacter n’était pas la deuxième cause de maladie d’origine alimentaire en France.

Ça en dit long sur la sécurité sanitaire des aliments vu par la DGAl… triste bilan !

On n’avancera pas tant que les distributeurs français n’auront pas été mis à contribution !

Les « 392 177 » cas cités par l’InVS en début d’article seront contents d’apprendre que « dans quelques années », le plan sera reconduit, « pour mesurer l’impact éventuel de ce critère sur le taux de contamination observé dans cette filière».

Last but not the least

Ce Bilan de la campagne 2017 des PSPC a son lot de curiosités :

La présence de parasites dans les poissons (famille des Anisakidae) au stade de la distribution : 42,93 % de non-conformité, attention si vous faites des sushis…

Une curiosité de circonstance, « Le taux de contamination estimé des produits à base de viande de porc cuits tranchés mis sur le marché en France par L. monocytogenes est de 0,0 % ».

Les avis de rappels de produits à base de viande de porc cuits sont heureusement là pour nous rappeler que cette surveillance est une fausse bonne nouvelle !

Rappelons tout de même que, selon le site Oulah!, depuis le début de l’année 2018, il y a eu 28 avis de rappel pour cause de présence de Listeria monocytogenes dans des produits à base de viande de porc cuits en France…

par Albert Amgar*

* Albert Amgar a été pendant 21 ans le dirigeant d’une entreprise de services aux entreprises alimentaires ; il n’exerce plus aujourd’hui, car retraité. Au travers de son blog il nous a livré des informations dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des aliments.